EL CHOCOLATE: ALGO MÁS QUE UNA GOLOSINA

(En homenaje a Francisco Brescó, Benabarre)

El chocolate, la golosina más popular del mundo, ha sido puesta en entredicho durante años por sus supuestos efectos nocivos para la salud. Su capacidad de engorde, relacionada con su alto valor energético, y su asociación con la aparición del acné, hicieron de esta delicia una fruta casi prohibida para muchos. Hoy día se sabe que el chocolate nada tiene que ver con el acné y que el sobrepeso a que puede dar lugar ocurre en casos de abuso de su consumo. Por el contrario se sabe que los polifenoles que contiene actúan como agentes antioxidantes impidiendo el depósito de grasas en las arterias, está en estudio un cierto efecto que impide la proliferación de células tumorales y parece que contrarrestan los radicales libres que el organismo genera ante agresiones externas como son las infecciones, el humo del tabaco o la inhalación de sustancias contaminantes.
Son conocidos desde siempre sus efectos euforizante, antiestrés y afrodisíaco, por su contenido en glúcidos, magnesio y cafeína. Moctezuma lo consumía antes de visitar a sus esposas, Madame du Barry servía chocolate a sus amantes e incluso Casanova decía que el chocolate era una bebida más vigorizante que el champagne. Hay quien dice que el buen chocolate no solo tiene la virtud de alegrar sino que destierra la melancolía.


Chocolate en tableta de consumo actual

El cacao es el ingrediente principal del chocolate. Se obtiene del árbol Theobroma cacao (“cacao alimento de los dioses”) que crecía silvestre en las selvas tropicales de las cuencas del Amazonas y del Orinoco hace unos cuatro mil años. Sin embargo fueron los Mayas que emigraron a la península de Yucatán en México, en el siglo VII del calendario cristiano, los que comenzaron su cultivo. Las bayas del árbol del cacao son ovales y miden unos 20 cms de longitud, conteniendo cada una entre 30 y 40 semillas. Una vez maduras, las bayas se recolectan, se abren y se extraen las semillas que deberán secar al sol o en secaderos mecánicos, hasta que su contenido en humedad sea del 7%. A continuación se tuestan y se muelen convirtiéndose en pasta de cacao. Para hacer cacao en polvo, es necesario procesar la pasta y separar el cacao de la materia grasa, denominada manteca de cacao. A partir de aquí la producción del chocolate se hace mezclando cacao, azucar, manteca de cacao y aromas según las características que se deseen para el producto final.


Bayas y semillas del árbol del cacao

En el libro -Manual de Sibaritas- de Chantal Coady se dice que la proporción ideal del cacao en el chocolate debe estar entre 55% y 75%. Pero para determinar la categoría del chocolate es también importante la calidad de las semillas, la cantidad de azúcar y la suficiente presencia de manteca de cacao, en torno al 31%. El chocolate contiene también Lecitina, Fósforo, Hierro, Potasio, Calcio, Polihidroxifenoles y Vitamina E. Su valor energético es de unas 340 calorías por cada 100 gramos.

La historia del chocolate comienza con la llegada de los descubridores españoles a América. Parece que fue Cristóbal Colón en 1502 quien primero tuvo acceso, pero despertó en él poco interés. Hernán Cortés en 1519, en una recepción que le ofreció Moctezuma en las costas de Tabasco (México), fue obsequiado en vaso de oro con un bebida llamada Tchocolatl. Esta bebida llevaba cacao, maíz molido, vainilla, pimienta, guindilla y otras especias. En realidad se trataba de una bebida amarga que desagradó mucho a los españoles pero que los Aztecas ofrecieron a Hernán Cortés al confundirle con la reencarnación de Quetzalcoatl, su dios protector. Fue Hernán Cortés quien se dio cuenta del importante valor del cacao como alimento y como moneda de cambio. La introducción del azúcar de caña cambió su sabor y pasó a ser muy popular entre los colonos.

El secreto llegó a España en 1520, a través del Monasterio de Piedra en Zaragoza, cuyo Abad obtuvo la receta de Fray Aguilar, monje del cister que acompañaba a los conquistadores. En los años siguientes se extiende su consumo en la corte española, tomándose espeso para mojar el pan o pasteles, mientras que en la corte francesa se toma con agua, batido espumoso y bebido rápidamente. La eliminación de las especias de la receta azteca, a mediados del siglo XVII, consigue un producto muy similar al actual. Sin embargo, pese a su difusión por Europa, son los suizos François Louis Cailler en 1819 y Rudolf Lindt en 1840 los que realmente inician la fabricación de chocolate sólido, en tabletas. En 1875, otros dos suizos, Daniel Peter y Henry Nestlé inventan el chocolate con leche. Años después aparecerán los primeros bombones (bon bon = dos veces bueno), que realmente popularizan los americanos con el lanzamiento de los famosos “Little Kisses”.


Bombones Little Kisses

En Aragón la fabricación de chocolate tuvo gran importancia a lo largo del siglo XIX y parte del XX. Más de 20 fábricas llegaron a coexistir solo en la ciudad de Barbastro, con nombres tan conocidos como Hijos de Joaquín Huetas, cuya empresa se originó en 1868, Ignacio Sambeat, Chocolates Palá o Chocolates Acín. Sin embargo el empuje de las multinacionales, fabricando productos a más bajo coste y también peor calidad que la conseguida por los artesanos, hizo que todas ellas fueran desapareciendo hasta su extinción en los años sesenta y setenta del pasado siglo. La gastronomía aragonesa introdujo también este producto entre sus ingredientes y se hicieron populares las recetas de “Conejo o liebre al chocolate”, “Caracoles al chocolate” e incluso “Jabalí al chocolate”.


Envoltura de chocolates Acín - Barbastro

En la actualidad, Francisco Brescó, en Benabarre (Huesca), es la excepción. Ha logrado sobrevivir al empuje devorador de las grandes empresas y con sus variados productos, la calidad de los mismos, un afán innovador y el rescate de toda una cultura en torno al chocolate, ha conseguido romper el anonimato y saltar a un mercado más amplio. Desgraciadamente, Francisco Brescó nos dejó el pasado Abril, merced a un terrible accidente laboral, en un momento de expansión de su negocio. Sirva este artículo como homenaje a este empresario emprendedor que supo no solo rescatar un golosina sino que contribuyó a difundir toda una cultura ancestral en torno a este “alimento de los dioses”.


Chocolates Francisco Brescó - Benabarre

Basten para finalizar las palabras del jesuita y gastrónomo francés Anthelme Brillat-Savarin que escribió “Si un hombre ha bebido en exceso de las fuentes del placer, si le ha robado horas al sueño trabajando demasiado, si su espíritu ya está cansado, si siente el aire húmedo, las horas lentas y la atmósfera demasiado pesada como para aguantarla, si está obsesionado con una idea fija que le quita la libertad de pensar, si es una de esas desgraciadas criaturas, digámosle que se tome una buena taza de chocolate perfumado, y le ocurrirán maravillas”.

Alfredo Jiménez Bernadó
Zaragoza - Junio 2003.